LOMOS DE JUREL CON REDUCCIÓN DE SALSA DE TOMATES - Alexis Urrutia

Ingredientes para dos personas..

1 jurel grande de unos 800 gm.
800 gm. De tomates que no estén maduros.
1 cebolla fresca mediana.
1 ramillete de perejil fresco.
1 cucharada sopera de concentrado de tomates.
1/2 cucharilla tipo café de ajos desheidrados.
1/2 cucharilla tipo café de comino molido.
1 cucharada sopera rasa de oregano.
1/2 cucharilla tipo café de tomillo seco.
1 cucharada sopera rasa de pimentón dulce.
1 cucharilla tipo café de azúcar blanco.
Sal gorda marina.
Sal de los alpes en molinillo.
Virgen extra.

Elaboración...

En primer lugar, limpiamos el pescado. Puede ser jurel, lubina, dorada u otro similar y le sacamos los dos lomos. después con la ayuda de una pinza, les quitamos las espinas centrales que tienen, les picamos sal de los alpes y reservamos en el frigorífico. Con las raspas y la cabeza, las cocinaremos dentro de la salsa para potenciar el sabor de la salsa de tomate.A continuación, picamos la cebolla y el perejil,Para esta receta, es muy importante hacer la salsa en una cazuela de Barro, para que reduzca y caramelice la salsa de tomate. El adobe absorbe mucho calor y vaporiza antes.Ponemos los tomates a escaldar.Mientras tanto, ponemos la cazuela en el fuejo, le añadimos un Chorrito de virgen extra y cuando tome calor, añadimos los ajos desheidrados y aromatizamos el aceite solo un par de segundos para que no se quemen, a continuación añadimos la cebolla y la mitad del perejil. Sofreimos tres o cuatro minutos sin dejar de remover de vez encuando para que no se nos queme.Mientras le quitamos la piel a los tomates y los contamos en dados pequeños.Pasado los cuatro minutos, le añadimos los tomates al sofrito y los cocinamos diez minutos.Le añadimos las especieas, el concentrado de tomate, las hierbas aromacas y sal gorda al gusto.Le añadimos 300 ml. De agua y mezclamos bien. A contioacion ponemos la cabeza y las raspas de pescado y dejamos cocinar cinco minutos mas y las retiramos de la cazula.Una vez retiradas, mezclamos un poco la salsa, y ponemos los lomos con la parte de la piel hacia abajo, de ese modo vamos viendo su coccion, como se van haciendo. Cuando veamos que están blancos, eso es señal de que están en su punto.Por último, le añadimos el resto del perejil picado y dejamos reducir la salsa a nuestro gusto y listo.