viernes, 14 de abril de 2017

Anchoas caseras - Alexis Urrutia

Ingredientes...
1 kilo de boquerones frescos, frescos.
1, 500 grs. De sal gruesa.
4 cucharadas soperas de estragón seco.
En vuestro caso. 4 charadas soperas de romero deshidratado.
1 lata de atun grande vacia con tapadera, o un taper.
Elaboración...
En un bol. Ponemos la sal, el estragón, las hirbas provenzales y mezclamos bien para que se integren con la sal.Cogemos la lata y le ponemos sal en el fondo como una fina capa, para que sienten bien las anchoas, y que no tengan contacto con el metal.A continuación, ponemos una tanda de boquerones encima de la sal, bien alineados.Volvemos a poner sal encima de los boquerones asta cubrirlos por completo, pero solo con una fina capa, para que no nos hagan mucho volumen y nos quepan mas anchas en cada lata.Volvemos a poner otra tanda de boquerones colocados al contrario de como pusimos los anteriores.Volvemos a poner sal igual que lo explique anteriormente y por último, la última tanda de boquerones.En esta última, cubrimos con salY dejamos que sobresalga un poco por la parte de arriba, para que cuando le pongamos la tapadera, haga presion sobre las anchoas y listo.Una vez que las tengamos listas, las guardamos en uno de los armarios bajo de la cocina, que este seco y que no tengan contacto con productos de limpieza, o otros que desprendan olores. Nunca se deben de guardar en frigorífico, porque retrasaría el tiempo de curación de las anchoas.Esta foto que yo he piesto de portada de la publicación, ya lleva vieticuatro horas en salazón, y mirad como ha bajado la sal y se ha convertido en una salmuera.
Estamos en tempora de anchoas y ahora es el momento de preparar unas latas o tapers, para disfrutar de ellas en verano, en ensaladas, con ajo y perejil, con alcachofas o simplemente en acete de oliva.. ahora podéis aprender como hacerlas simplemente, con los pasos que os voy a mostrar.. en esta nueva receta, he querido añadirles unas hierbas aromáticas, para ver que tal resultan y creo que sera un acierto. Yo les he puesto estragón y hebras de hinojo. Las hebras de hinojo, no las vais a encontrar porque no existen, esto es una inversión mía, porque en temporada de las verduras de invierno, compro los hinojos con sus hojas y las seco durante cinco meses colgadas en la cocina, para que no las queme el frio y los aires de levante que tenemos aqui en el estreno. Pero ustedes la podeis sustituir por romero, o hierbas provenzales entre otras más que hay.
Los boquerones, los tenéis que congelar si o si, por el tema del anisakis, auque yo no lo haga, porque desde que era un crío, jamas he visto, o oido que alguien haya enfermado con el bicho en mi tierra, y es tierra de salazones... pero eso lo hago yo y no quiero que me hagáis caso.. quiero dejar claro, que debéis congelarlos un mínimo de veinticuatro o cuarenta y ocho horas como mínimo.. os digo esto, porque vais a ver como los meto casi vivos en la sal, mientras que los congelados, se os agrietaran y seran mucho mas blandos y feos. Es por eso lo de mi explicación..
El anisakis es algo muy serio y no quiero servir de profeta para nadie.
La sal que yo he utilizado para la elaboración, es una sal gruesa que utilizan los pescadores en sus barcos, para salar la carnada que utilizan para la pesca... contra mas gorda sea la sal, mejor nos saldran las anchoas, porque no penetra tanto en las anchoas, como si fuera mas fina. La sal fina, no sirve, como mínimo tiene que ser como la que se utiliza para el pescado a la sal.
Elaboración..
Pasados los treinta días, las sacamos de la sal y las enjuagamos ligeramente bajo el grifo y las ponemos en un bol con agua y las dejamos cinco minutos, para que se hidrate la piel y de esta manera la podríamos quitar con mas facilidad, aunque yo no se la quinto.
Pasados los cinco minutos, le tiramos el agua y con la ayuda de unas estijeras, cortamos desde la parte de la Ventresca asta la cabeza, dando un corte limpio y bonito y de esta manera, le quitamos un cincuenta % de las espinas. Este método lo he descubierto hace un par de temporadas por casualida.
Una vez que le hayamos quitado las cabezas, las ponemos en en un bol y las cubrimos de agua y las dejamos diez minutos, para que se hidranten por dentro y de esta manera, podemos quitarles las espinas centrales sin que se nos rompan.
Pasados los diez minutos. Aquí es cuando ma atención debéis de tener, porque esta es la parte mas difil... Cogemos el boquerón y lo ponemos bajo el grifo y le quitamos las tripas y con el dedo gordo, lo metemos bajo la espina cintral pero en la parte de arriba y con mucho cuidado y siempre bajo un Chorrito de agua bajo el grifo y veremos como el Chorrito va despegando el lomo de la espina central.Esta no es lo forma como la hacen los demás. los demás, la suelen Quitar sin enjuagarlas y en seco y de esa manera es mas difil y se suelen romper muchas y es un desperdicio.Cuando les quitemos la espina Central, comenzaran aparecer las espinas de los lomos y aprovechamos a quitar las máximas posible.Las repasamos y las ponemos en un bol y dejamos que suelten todo el agua salada posible.A partir de ahora, ya depende del tiempo que queramos dedicarle para dejarlas perfectas o prepararlas tal cual..Tal como están asta este momento, es como las preparan los demas, pero como ami me gusta la perfección siempre voy un poco mas aya..Para hacerlas a mi manera, cogemos el lomo y lo doblamos sobre el dedo y veremos como aparecen unas espinas que se encuentran escondidas en el lomo y con unas piezas, se las quitamos todas y de esta manera los tenemos totalmente limpios de espinas.. Esto es muy entretenido pero merece la espina.Cuando las tengamos limpias, las repasamos para quitarle las aletas de arriba y de abajo porque son muy desagradables a la hora de comerlas.Cuando las tengamos perfectamente limpias, las colocamos boca arriba en un plato, sin que estén montadas y dejamos que se sequen durante una hora fuera del frigorífico.Pasada lada la hora, las colocamos bien aliniadas en una fuente y las cubrimos con un buen aceite de oliva virgen extra, porque merece la pena y listo.Por ultimo, las Tapamos con un papel de alominio y las guardamos en un lugar fresco fuera del frigorífico durante tres horas, antes de guardarlas en el frigorífico.Lo que buscamos con esto, es que absorban el aceite y queden hidratadas. Si las metemos directamente en el frico, el aceite se epesara y no absorberá el aceite como es debido. Es por eso que hay que dejarlas tres horas fuera antes.

Elaboración..
Pasados los treinta días, las sacamos de la sal y las enjuagamos ligeramente bajo el grifo y las ponemos en un bol con agua y las dejamos cinco minutos, para que se hidrate la piel y de esta manera la podríamos quitar con mas facilidad, aunque yo no se la quinto.
Pasados los cinco minutos, le tiramos el agua y con la ayuda de unas estijeras, cortamos desde la parte de la Ventresca asta la cabeza, dando un corte limpio y bonito y de esta manera, le quitamos un cincuenta % de las espinas. Este método lo he descubierto hace un par de temporadas por casualida.
Una vez que le hayamos quitado las cabezas, las ponemos en en un bol y las cubrimos de agua y las dejamos diez minutos, para que se hidranten por dentro y de esta manera, podemos quitarles las espinas centrales sin que se nos rompan.
Pasados los diez minutos. Aquí es cuando ma atención debéis de tener, porque esta es la parte mas difil... Cogemos el boquerón y lo ponemos bajo el grifo y le quitamos las tripas y con el dedo gordo, lo metemos bajo la espina cintral pero en la parte de arriba y con mucho cuidado y siempre bajo un Chorrito de agua bajo el grifo y veremos como el Chorrito va despegando el lomo de la espina central.
Esta no es lo forma como la hacen los demás. los demás, la suelen Quitar sin enjuagarlas y en seco y de esa manera es mas difil y se suelen romper muchas y es un desperdicio.
Cuando les quitemos la espina Central, comenzaran aparecer las espinas de los lomos y aprovechamos a quitar las máximas posible.
Las repasamos y las ponemos en un bol y dejamos que suelten todo el agua salada posible.
A partir de ahora, ya depende del tiempo que queramos dedicarle para dejarlas perfectas o prepararlas tal cual..
Tal como están asta este momento, es como las preparan los demas, pero como ami me gusta la perfección siempre voy un poco mas aya..
Para hacerlas a mi manera, cogemos el lomo y lo doblamos sobre el dedo y veremos como aparecen unas espinas que se encuentran escondidas en el lomo y con unas piezas, se las quitamos todas y de esta manera los tenemos totalmente limpios de espinas.. Esto es muy entretenido pero merece la espina.
Cuando las tengamos limpias, las repasamos para quitarle las aletas de arriba y de abajo porque son muy desagradables a la hora de comerlas.
Cuando las tengamos perfectamente limpias, las colocamos boca arriba en un plato, sin que estén montadas y dejamos que se sequen durante una hora fuera del frigorífico.
Pasada lada la hora, las colocamos bien aliniadas en una fuente y las cubrimos con un buen aceite de oliva virgen extra, porque merece la pena y listo.
Por ultimo, las Tapamos con un papel de alominio y las guardamos en un lugar fresco fuera del frigorífico durante tres horas, antes de guardarlas en el frigorífico.
Lo que buscamos con esto, es que absorban el aceite y queden hidratadas. Si las metemos directamente en el frico, el aceite se epesara y no absorberá el aceite como es debido. Es por eso que hay que dejarlas tres horas fuera antes.
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